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【目的】揭示腌制时间对低钠盐腌制红鳍笛鲷（Lutianus erythropterus）鱼干（下称“红鱼干”）感官品质及质构状态的影响,为优质低钠盐腌制红鱼干的加工工艺优化提供理论依据。【方法】以NaCl和KCl分别按照质量分数85%和15%的比例制备低钠盐,再以鱼体质量30%的用量,通过覆抹式干腌、清水脱盐、自然日晒等加工工艺制备红鱼干,考察不同腌制时间（2、4、6、8、10 h）对低钠盐腌制红鱼干成品的感官、色度、质构、肌肉纤维结构、盐分及水分质量分数、水分分布和迁移等指标的影响。【结果】随着腌制时间的递增,红鱼干的咸度、鲜味、腌腊味、硬度、嚼劲和金黄色泽等感官品质均显著提高（P <0.05）,此时盐分的增多使鱼干内部的水分逐渐向外迁移,蛋白与水分的结合力增强,肌纤维最终收缩密集;腌制时间超出8 h后,红鱼干的亮黄色度、咀嚼性、NaCl质量分数和水分整体自由度均显著下降（P <0.05）,灰绿色度明显上升。【结论】低钠盐腌制时间对红鱼干的感官及质构品质具有显著影响。本研究条件下,8 h的腌制时间可保证低钠盐腌制红鱼干处于较优的感官品质及质构状态。 相似文献
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【目的】探明湛江市售鱼干中曲霉菌(Aspergillus spp.)分离株产AFB1的特性。【方法】采用马铃薯-葡萄糖琼脂(PDA)对鱼干中的曲霉菌进行分离纯化,根据菌落形态、显微形态观察和ITS序列分析对分离株进行鉴定,采用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)法分析菌株的AFB1合成量。【结果】鱼干中曲霉菌的分离率高达47.66%,经形态学鉴定发现以黄曲霉(Aspergillus flavus)A03、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)H32、杂色曲霉(Aspergillus versicolor)M23、欧式曲霉(Aspergillus europaeus)M11、棘孢曲霉(Aspergillus aculeatus)B21等为主,其中红笛鲷干(Lutjanus sanguinaus)中黄曲霉菌的含量高达1200 CFU/g。黄曲霉A03在红笛鲷干培养基中常温(27~30℃)培养21 d,产AFB1能力达到3.8 ng/mL。【结论】鱼干中存在产AFB1的黄曲霉菌,警示鱼干中存在AFB1污染的风险。 相似文献
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【目的】准确高效分离红树林等海洋环境中产脂肽芽孢杆菌。【方法】将前期从红树林环境筛出具有抗菌活性的12株芽孢菌株作为研究菌株,采用溶血活性及排油作用对其中的可能产脂肽菌株进行初步筛选,并基于脂肽合成酶基因PCR扩增法对脂肽合成酶基因携带菌复筛,采用飞行时间质谱(TOF-MS)对所产脂肽进行鉴定。【结果】初步发现6株芽孢杆菌具有溶血活性,其中HY-5、HY-4和HN-9这3株具有排油能力,油层透明圈的直径分别为45、32和3 mm。PCR扩增检测到HY-5含有iturin、surfactin和bacillomycin D合成酶基因,HY-4含有iturin、surfactin合成酶基因,HN-9含有iturin合成酶基因。TOF-MS检测到HY-5和HY-4的发酵液含surfactin、iturin和bacillomycin 3种脂肽,HN-9的发酵液只含iturin。【结论】基于PCR与TOF-MS为核心的级联技术,建立一种海洋源脂肽产生菌快速筛选以及脂肽谱快速鉴定的方法,解决海洋源芽孢杆菌在常规培养基难合成脂肽造成的漏筛情况。 相似文献
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