| 鱼鲜酱油稀发酵中的糖量变化及其对曲霉活动的影响 |
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| 引用本文： | 毋瑾超,朱碧英,胡锡钢,陈全震.鱼鲜酱油稀发酵中的糖量变化及其对曲霉活动的影响[J].海洋学研究,2002,20(3):57-61. |
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| 作者姓名： | 毋瑾超 朱碧英 胡锡钢 陈全震 |
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| 作者单位： | 国家海洋局,第二海洋研究所,浙江,杭州,310012 |
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| 基金项目： | 国家海洋局青年海洋科学基金资助项目 (2 0 0 0 3 0 2 ) |
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| 摘 要： | 在鱼鲜酱油的酿制中 ,研究鱼鲜酱油稀发酵中的糖量变化及其与曲霉生长活动的关系 ,对比了在发酵后期向发酵液中加入与不加入糖化液对曲霉生长活动和发酵效果的影响。结果表明 ,鱼鲜酱油稀发酵过程中仅消耗了以粗淀粉形式出现的糖量 ,在 35℃下 ,开始发酵的第 1天至第 4天为曲霉生长繁殖的高峰期 ,到第 1 3天曲霉活细胞数达到最大值 ,此后则开始衰退。第4天至第 1 0天为糖量消耗高峰期。而在发酵后期 (第 1 9天 )添加糖化液 ,在 32℃下发酵 ,可促使曲霉细胞二次活动高潮的形成 ,并使最终产品的无盐可溶性固形物、全氮及各项感官指标均优于未加糖组。
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| 关 键 词： | 鱼鲜酱油 粗淀粉 曲霉活细胞数 |
| 文章编号： | 1001-909X(2002)03-0057-05 |
| 修稿时间： | 2001年12月26 |
Effects of sugar quantity varies on koji cells activit ies in the fermentation of fish soy sauce |
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| WU Jin\|chao,ZHU Bi\|ying,HU Xi\|gang,CHEN Quan\|zhen.Effects of sugar quantity varies on koji cells activit ies in the fermentation of fish soy sauce[J].Journal of Marine Sciences,2002,20(3):57-61. |
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| Authors: | WU Jin\|chao ZHU Bi\|ying HU Xi\|gang CHEN Quan\|zhen |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fish soy sauce starch the live koji cells number |
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