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| 一种即食牡蛎加工工艺 | |
| 作者单位： | ;1.福建省水产研究所;2.国家海水鱼类加工技术研发分中心;3.福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室 |
| 摘 要： | 【目的】研究一种鲜甜风味的即食牡蛎的加工工艺。【方法】采用牡蛎为原料,利用电子鼻技术,结合模糊数学感官评价法,研究不同调味工艺条件对牡蛎风味的影响,在最优调味工艺的基础上,以咀嚼性、挥发性风味和模糊数学感官评价总分为指标,对烘烤工艺条件进行筛选。【结果】以调料与牡蛎肉质量比计,确定最优的调味配方为酱油2.5%、白糖5.0%、味精0.4%、料酒0.2%,最佳烘烤工艺条件为60℃烘烤3 h和70℃烘烤1 h。制得成品色泽鲜亮、质地均匀、风味浓郁。 |
| 关 键 词： | 即食牡蛎 电子鼻技术 模糊数学感官评价法 风味 工艺优化 |
Study on the Processing Technology of A Kind of Instant Oyster |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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