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| 加热过程中虾肌肉组织蛋白酶L的酶活力变化及其动力学 | |
| 摘 要： | 【目的】研究热处理温度和时间对凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L酶活力的影响,并分析其酶活力变化动力学。【方法】从凡纳滨对虾的肌肉组织提取组织蛋白酶L,研究加热温度(35～60℃)和时间(5～60 min)对其酶活力的影响,采用反应动力学模型拟合酶活力的变化过程。【结果】在35℃组织蛋白酶L的酶活力变化适合用一级动力学模型来描述,而在40～60℃组织蛋白酶L的酶活力变化适合用两阶段动力学模型来描述;凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L存在敏感型和稳定型两种同工酶,敏感型的Z_(T,L)和E_(a,L)分别为158.7℃和5.5k J/mol,稳定型的Z_(T, s)和E_(a, s)分别为71.9℃和12 kJ/mol。【结论】加热处理可以使组织蛋白酶L发生变性而失活,采用合理的加热温度和速度可以降低组织蛋白酶L引起的凝胶劣化。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |