| 摘 要： | 【目的】系统分析和评价金枪鱼鱼卵营养成分。【方法】利用气相色谱、氨基酸分析仪和电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法测定金枪鱼鱼卵脂肪酸、氨基酸和矿物质元素组成。【结果与结论】金枪鱼鱼卵水分质量分数为(68.76±0.35)%,粗蛋白质量分数为(21.00±0.06)%,粗脂肪质量分数为(7.10±0.12)%,粗灰分质量分数为(1.60±0.08)%。电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)测得鱼卵中含有丰富的Mg、Ca、K、Na、Fe等金属元素。鱼卵中含有17种氨基酸,其中谷氨酸(Glu)含量最高,天冬氨酸(Asp)次之。鱼卵中含有7种必需氨基酸(色氨酸被水解),占氨基酸总量的40.17%;8种非必需氨基酸,占氨基酸总量的49.92%;必需氨基酸/非必需氨基酸为80.47%,必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO关于理想蛋白源的标准。另外,鱼卵中有10种不饱和脂肪酸和5种饱和脂肪酸,分别占总脂肪酸含量的44.44%和51.56%。其中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和二十二碳六烯酸(DHA)为主要脂肪酸,三者之和占总脂肪酸含量的70.90%。鱼卵中磷脂含量丰富且不饱和脂肪酸种类多,可作为优质的脂肪酸来源。
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