| 香港牡蛎挥发性成分及其加热处理变化 |
| |
| 引用本文： | 刘琳琳,秦小明,刘亚,章超桦,高加龙.香港牡蛎挥发性成分及其加热处理变化[J].广东海洋大学学报,2018(5). |
| |
| 作者姓名： | 刘琳琳 秦小明 刘亚 章超桦 高加龙 |
| |
| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院;广东省水产品加工与安全重点实验室;水产品深加工广东普通高等学校重点实验室;国家贝类加工技术研发分中心(湛江) |
| |
| 摘 要： | 【目的】研究香港牡蛎加热处理前后的挥发性成分变化及其变化原因。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(solid phase micro-extraction gas chromatographmass spectrometer,SPME-GC/MS)分析香港牡蛎肉挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度值(relative odour active value,ROAV)确定牡蛎熟制前后的主要挥发性风味成分,描述主要挥发性风味成分的气味特征并分析其生成途径。【结果与结论】加热处理前后牡蛎的挥发性成分发生明显变化,从鲜牡蛎和熟制牡蛎中分别鉴定出101种和107种风味物质,主要物质有醛、醇、酮、酸、烃、酯、酚类等,对气味影响最大的醛类化合物由熟制前的26种增加到熟制后的30种,相对含量却由熟制前的33.25%减少到熟制后的14.65%,酸类化合物由熟制前的7种增加到熟制后的19种,相对含量却由熟制前的8.82%增加到熟制后的32.98%。熟制后酯类化合物在种类和含量上都有所增加。
|
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
|
