| 高密度CO_2纵向溶解和扩散对虾肉糜凝胶强度的影响 |
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| 引用本文： | 董安迪,罗帅,刘书成,张渊超,杨彩莉,曹晓杰,吉宏武,高静,郝记明.高密度CO_2纵向溶解和扩散对虾肉糜凝胶强度的影响[J].广东海洋大学学报,2018(5). |
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| 作者姓名： | 董安迪 罗帅 刘书成 张渊超 杨彩莉 曹晓杰 吉宏武 高静 郝记明 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋食品工程技术研发中心//水产品深加工广东普通高校重点实验室 |
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| 摘 要： | 【目的】探讨高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)在纵向溶解和扩散过程中虾肉糜凝胶强度的变化规律,并优化处理工艺参数。【方法】采用Box-Behnken响应面试验设计分析处理压强、温度和时间对虾肉糜凝胶强度的影响。【结果】建立了虾肉糜凝胶强度与DPCD纵向溶解和扩散处理压强、温度和时间之间的回归模型;纵向处理的压强、温度和时间以及它们之间的交互作用对虾肉糜凝胶强度均有显著的影响(P﹤0.05),影响的大小顺序为纵向处理压强﹥时间﹥温度;当纵向处理压强为30 MPa、温度为60℃和时间为60 min时,虾肉糜的凝胶强度达到了(180.63±1.53)N·mm,与模型预测值180.85N·mm之间无显著差异(P﹥0.05)。【结论】采用响应面法建立的回归模型能较好地描述和预测纵向处理压强、温度和时间对虾肉糜凝胶强度的影响。
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