| 珍珠龙胆石斑鱼肌肉营养成分与挥发性风味成分的分析与评价 |
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| 引用本文： | 范秀萍,秦小明,章超桦,陈建平,朱乾峰.珍珠龙胆石斑鱼肌肉营养成分与挥发性风味成分的分析与评价[J].广东海洋大学学报,2018(1). |
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| 作者姓名： | 范秀萍 秦小明 章超桦 陈建平 朱乾峰 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东普通高等学校水产品深加工重点实验室;南海生物资源开发与利用协同创新中心; |
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| 摘 要： | 【目的】分析珍珠龙胆石斑鱼背、腹部肌肉的营养成分与挥发性风味成分。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测鱼肉挥发性风味物质,用常规分析法检测鱼肉氨基酸及脂肪酸组成。【结果】珍珠龙胆石斑鱼含肉率达到71.03%±3.88%,鱼鳞与皮质量分数高达9.60%±1.67%。背、腹部肌肉的蛋白质质量分数(干基)分别为85.19%和77.47%,脂肪质量分数分别为6.44%和12.00%,必需氨基酸占总氨基酸质量分数均为0.45;背、腹部肌肉第一限制性氨基酸均为缬氨酸,氨基酸评分(AAS)分别为86和81,氨基酸指数分别为80.06和72.61,均为赖氨酸含量最高,氨基酸评分(AAS)分别为156和140;背部肌肉中5种鲜味氨基酸总量(7.26%)较腹部(7.09%)略高,不饱和脂肪酸分别占肌肉脂肪酸总量的60.11%和45.54%,EPA+DHA的含量是腹部肌肉的11.5倍,质量分数达20.42%,ω-3/ω-6 PUFA为9.56;背、腹部肌肉分别检出挥发性风味物质50与52种,腹部肌肉中醇类物质含量最高,质量分数达60.25%,其不饱和醇类与醛类对其肌肉的总体风味起重要贡献。【结论】珍珠龙胆石斑鱼是一种高蛋白、低脂肪、富含赖氨酸、精氨酸、EPA和DHA的优质海产经济鱼种,其背部肌肉蛋白质营养价值高于腹部,是优质的ω-3不饱和脂肪酸的食物来源;背、腹部肌肉挥发性风味物质含量丰富,腹部肌肉的鲜味优于背部肌肉。
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| 关 键 词： | 珍珠龙胆石斑鱼 肌肉 营养成分 氨基酸组成 ω-3不饱和脂肪酸 风味物质 气相色谱-质谱联用(GC-MS) |
Nutritional and Volatile Flavor Components of Dorsal and Ventral Muscle from Hybrid Grouper(Epinephelus fuscoguttatus♀ × E. lanceolatus♂) |
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