| 真空油炸脆虾包装条件的选择及货架期预测 |
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| 引用本文： | 朱由珍,吉宏武,刘书成,高静,郝记明,邓楚津.真空油炸脆虾包装条件的选择及货架期预测[J].广东海洋大学学报,2018(4). |
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| 作者姓名： | 朱由珍 吉宏武 刘书成 高静 郝记明 邓楚津 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院;广东省水产品加工与安全重点实验室;广东省海洋食品工程技术研究中心;广东普通高等学校水产品深加工重点实验室 |
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| 摘 要： | 【目的】为了延长真空油炸脆虾的货架期。【方法】对真空油炸脆虾的包装条件进行研究,并探索真空油炸脆虾的品质随温度的变化及其动力学特性。以挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数为指标,并进行感官评定,确定真空油炸脆虾的最佳包装条件;根据最佳包装条件进行包装,于不同温度下贮藏,以TVB-N、POV、TVC为指标,建立产品货架期预测模型。【结果】包装材料和气体比例对产品品质的影响差异显著,真空油炸脆虾的最佳包装方式为铝箔袋、70%CO2+30%N2的气调包装。随贮藏时间延长,TVB-N值、POV值、TVC逐渐上升。根据所建立的货架期预测方程,4、15和25℃贮藏温度下真空油炸脆虾的预测货架期分别为102.6、80.3和65.2 d,与货架期实测值的相对误差均小于10%。【结论】铝箔袋且充气比例为70%CO_2+30%N2包装适合于真空油炸脆虾食品包装。真空油炸脆虾贮藏过程中TVB-N值、POV值、TVC的变化符合一级反应动力学规律,且建立的动力学模型可以很好地预测在4~25℃贮藏温度下真空油炸脆虾的货架期。
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