| 冷藏凡纳滨对虾肌肉软化的生化特性及生物标记物 |
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| 引用本文： | 徐德峰,廖威龙,李彩虹,廖建萌,李欣.冷藏凡纳滨对虾肌肉软化的生化特性及生物标记物[J].广东海洋大学学报,2024(1):125-132. |
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| 作者姓名： | 徐德峰 廖威龙 李彩虹 廖建萌 李欣 |
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| 作者单位： | 1. 广东海洋大学食品科技学院;2. 广东医科大学海洋医药研究院;3. 湛江市食品药品研究所;4. 桂林理工大学化学与生物学院 |
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| 基金项目： | 广东省基础与应用基础研究项目（2023A1515010852）； |
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| 摘 要： | 【目的】探究冷藏凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)质构品质劣变生化变化特性并识别生物标记物。【方法】测定凡纳滨对虾4℃冷藏期间肌肉质构参数，检测肌肉组织中糖原与乳酸含量、ATP水平，以及Ca2+-ATP酶、酸性与碱性磷酸酶(ACP、AKP)活性，分析无氧代谢特征和磷酸化调控酶活性动态变化，解析各指标间相互联系。【结果与结论】4℃冷藏期间对虾质构指标迅速下降，冷藏72 h后硬度显著下降至(2 947±113)g(P<0.05)，肌原纤维小片化指数(MFI)与质构指标呈显著负相关(P<0.01)；新鲜对虾冷藏24 h后磷酸果糖激酶(PFK)活性显著下降至(20.82±0.38)U/mg(P<0.05)，且PFK活性与糖酵解各指标相关性最强，其调控的糖酵解是触发和加速肌肉快速软化的关键前期生化事件；ATP含量调控磷酸酶和Ca2+-ATP酶活性，ACP活性和AKP活性在冷藏96 h显著上升至(16.39±1.17)U/mg和(0.86±0.05)U/mg(P<0.05),Ca2+-AT...
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| 关 键 词： | 凡纳滨对虾 肌肉软化 生化热性 生物标记物 Ca2+-ATP酶 |
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