鱼肉液体制曲的工艺条件 |
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引用本文: | 毋瑾超,朱碧英,等.鱼肉液体制曲的工艺条件[J].湛江海洋大学学报,2002,22(3):33-37. |
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作者姓名: | 毋瑾超 朱碧英 |
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摘 要: | 研究在鱼鲜酱油的酿制中,采用鱼肉液体制曲提高蛋白利用率并利用制曲过程去除鱼腥味。探讨了制曲温度,制曲时间,种曲添加量对鱼肉液体制曲的影响,分析了液体曲的蛋白酶活力和制曲过程对鱼腥物质三甲胺(TMA)的消除情况。结果表明,制曲温度为40℃,制曲时间为24h,种曲添加量0.4%为最佳制曲条件,此时,液体曲的蛋白酶活力为245Iu/mL,制曲过程对甲胺的去除率可达74.7%。
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关 键 词: | 鱼肉液体制曲 工艺条件 鱼鲜酱油 蛋白酶活力 三甲胺 鱼腥味 |
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