| 冻藏鲣鱼(Katsuwonus pelamis)热处理过程中的品质特性变化及组胺消长规律研究 |
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| 引用本文： | 王婷,谢超,张宾,杨金生,傅永国.冻藏鲣鱼(Katsuwonus pelamis)热处理过程中的品质特性变化及组胺消长规律研究[J].海洋与湖沼,2015,46(4):942-947. |
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| 作者姓名： | 王婷 谢超 张宾 杨金生 傅永国 |
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| 作者单位： | 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江海洋学院食品与医药学院 舟山 316022,浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江海洋学院食品与医药学院 舟山 316022,浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江海洋学院食品与医药学院 舟山 316022,浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江海洋学院食品与医药学院 舟山 316022,舟山市千岛水产有限公司 舟山 316200 |
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| 基金项目： | 浙江省重大科技项目,2013C02023-2号;舟山市科技计划项目,2014C41002号,2014C41010号;浙江省自然科学基金项目,LY13C200006号;浙江省教育厅项目,Y201328436号。 |
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| 摘 要： | 采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在热处理过程中鱼肉的外形尺寸、质构特性、营养品质和酸度等随中心温度变化的情况。结果表明,随着鱼体中心温度不断升高,鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩,80°C时收缩率达24.56%;宽度先膨胀后收缩,80°C时膨胀率达到12.15%,厚度则一直膨胀,80°C时膨胀率达22.17%;鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致相同,弹性则一直降低,内聚性波动很大,但总体上升;盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶性蛋白逐渐减少,且60°C时已检测不出水溶性蛋白,碱溶性蛋白和非蛋白氮逐渐增加;鲣鱼肉的酸度不断增加。同时对鲣鱼热处理过程中组胺含量进行了研究,结果表明鲣鱼中组胺在热处理后有所增加,且初始原料组胺含量越高,热处理后增加越明显。该研究成果将为鲣鱼精深加工提供理论基础。
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| 关 键 词： | 冻藏鲣鱼 蒸煮温度 品质特性 组胺 |
| 收稿时间： | 2015/3/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 4/9/2015 12:00:00 AM |
STUDY OF HEAT TREATMENT PROCESS ON FROZEN KATSUWONUS PELAMIS QUALITY CHARACTERISTICS CHANGES AND HISTAMINE CONTENT |
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| WANG Ting,XIE Chao,ZHANG Bin,YANG Jin-Sheng and FU Yong-Guo.STUDY OF HEAT TREATMENT PROCESS ON FROZEN KATSUWONUS PELAMIS QUALITY CHARACTERISTICS CHANGES AND HISTAMINE CONTENT[J].Oceanologia Et Limnologia Sinica,2015,46(4):942-947. |
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| Authors: | WANG Ting XIE Chao ZHANG Bin YANG Jin-Sheng and FU Yong-Guo |
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| Institution: | Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood, College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China,Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood, College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China,Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood, College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China,Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood, College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China and Zhoushan Qiandao Food Co., Ltd., Zhoushan 316200, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | frozen Katsuwonus pelamis steaming temperature quality characteristics histamine |
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