| 三种扇贝挥发性风味物质指纹图谱分析 |
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| 引用本文： | 崔明仙,李妍,付睛睛,景福涛,陈希盼,张恩烁,李赞,徐晓辉,冯艳微,孙国华,李彬,王卫军,杨建敏.三种扇贝挥发性风味物质指纹图谱分析[J].海洋与湖沼,2022,53(3):743-758. |
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| 作者姓名： | 崔明仙 李妍 付睛睛 景福涛 陈希盼 张恩烁 李赞 徐晓辉 冯艳微 孙国华 李彬 王卫军 杨建敏 |
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| 作者单位： | 鲁东大学农学院 山东烟台 264025;山东省渔业发展和资源养护总站 山东济南 250013;鲁东大学农学院 山东烟台 264025;烟台海育海洋科技有限公司 山东烟台 264004;鲁东大学农学院 山东烟台 264025;烟台海育海洋科技有限公司 山东烟台 264004;连云港赣榆佳信水产开发有限公司 江苏连云港 222111 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目,31402298号;山东省农业良种工程,2020LZGC016号;财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助;江苏省“双创计划”企业创新类项目,[2019]1454号。 |
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| 摘 要： | 为探究海湾扇贝(Argopecten irradians)、栉孔扇贝(Chlamys farreri)、虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)三种扇贝闭壳肌的挥发性风味物质差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,对三种扇贝闭壳肌在新鲜(40℃)和加热(100℃)情况下进行挥发性成分分析。结果表明:在新鲜状态下,海湾扇贝(HWSB-F)、栉孔扇贝(ZKSB-F)、虾夷扇贝(XYSB-F)闭壳肌中,共定性出27种挥发性风味物质,其中醛类8种,醇类5种,酮类5种,酯类3种,以及醚类、苯类、酸类、烯类和噻唑等。在加热情况下,海湾扇贝(HWSB-C)、栉孔扇贝(ZKSB-C)、虾夷扇贝(XYSB-C)闭壳肌中共定性出52种挥发性风味物质,其中醛类20种,酯类5种,酮类7种,醇类8种,烯类4种,酸类2种,醚类2种,还包括吡嗪、胺类、苯类、含氧杂环等物质。对三种扇贝闭壳肌新鲜组和加热组指纹图谱进行分析,发现新鲜扇贝原有的挥发性风味物质加热后减少,且产生了新的其他种类的挥发性风味物质。扇贝闭壳肌加热组的挥发性风味物质种类较多,组成比较复杂,新鲜组的扇贝闭壳肌挥发性风味物质种类较少,组成简单。通过主成分分析,可在新鲜状态和加热状态下,有效区分三种扇贝闭壳肌组织。三种扇贝闭壳肌挥发性风味物质指纹图谱的建立,丰富了不同扇贝呈味物质的组成成分研究内容,证明GC-IMS技术可快速鉴别三种去壳扇贝闭壳肌的种类,为不同种扇贝闭壳肌以次充好提供检测依据。
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| 关 键 词： | 海湾扇贝 栉孔扇贝 虾夷扇贝 挥发性风味物质 气相-离子迁移谱 |
| 收稿时间： | 2021/11/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/12/16 0:00:00 |
FINGERPRINT ANALYSIS OF VOLATILE FLAVOR COMPOUNDS IN THREE SCALLOPS OF ARGOPECTEN IRRADIANS, CHLAMYS FARRERI AND PATINOPECTEN YESSOENSIS |
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| CUI Ming-Xian,LI Yan,FU Jing-Jing,JING Fu-Tao,CHEN Xi-Pan,ZHANG En-Shuo,LI Zan,XU Xiao-Hui,FENG Yan-Wei,SUN Guo-Hu,LI Bin,WANG Wei-Jun,YANG Jian-Min.FINGERPRINT ANALYSIS OF VOLATILE FLAVOR COMPOUNDS IN THREE SCALLOPS OF ARGOPECTEN IRRADIANS, CHLAMYS FARRERI AND PATINOPECTEN YESSOENSIS[J].Oceanologia Et Limnologia Sinica,2022,53(3):743-758. |
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| Authors: | CUI Ming-Xian LI Yan FU Jing-Jing JING Fu-Tao CHEN Xi-Pan ZHANG En-Shuo LI Zan XU Xiao-Hui FENG Yan-Wei SUN Guo-Hu LI Bin WANG Wei-Jun YANG Jian-Min |
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| Institution: | School of Agriculture, Ludong University, Yantai 264025, China;Shandong Fisheries Development and Resource Conservation Center, Jinan 250013, China;School of Agriculture, Ludong University, Yantai 264025, China;Yantai Haiyu Marine Science and Technology Co. Ltd., Yantai 264004, China; School of Agriculture, Ludong University, Yantai 264025, China;Yantai Haiyu Marine Science and Technology Co. Ltd., Yantai 264004, China;Lianyungang Ganyu Jiaxin Aquatic Product Development Co. Ltd., Lianyungang 222111, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Argopecten irradians Chlamys farreri Patinopecten yessoensis volatile flavor gas chromatography-ion mobility spectroscopy |
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