| 虾蟹壳提取物氨基葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究 |
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| 引用本文： | 唐 杰,刘必谦,周湘池,庄 怡,林晓彰.虾蟹壳提取物氨基葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究[J].海洋与湖沼,2012,43(4):741-747. |
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| 作者姓名： | 唐 杰 刘必谦 周湘池 庄 怡 林晓彰 |
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| 作者单位： | 宁波大学海洋学院应用海洋生物学教育部重点实验室,宁波,315211 |
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| 基金项目： | 浙江省重大科研社会发展资助项目;2004C13037号，宁波市科技计划项目 |
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| 摘 要： | 首次使用虾蟹壳提取物氨基葡萄糖单一物质制备美拉德反应产物(MRPs)。结果表明,MRPs清除DPPH·能力随反应物浓度、温度和时间的增加而增强;还原能力、清除·OH能力随反应物浓度增加而增强,还原能力随温度、时间增加先增后降,清除·OH能力随温度升高先增后降,随反应时间下降。115℃、0.5mg/ml、90min条件下制备的MRPs清除DPPH·的能力最强为88.73%;65℃、0.6mg/ml、40min的MRPs还原能力最强为A700nm=1.684;65℃、0.6mg/ml、10min的MRPs清除·OH的能力最强为98.72%。MRPs具有很强的抗氧化活性,比Vc和TBHQ抗氧化效果更好,但其抗氧化能力并不完全依赖于产物的褐变程度。氨基葡萄糖MRPs是优良的新型保鲜剂材料。
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| 关 键 词： | 虾蟹壳氨基葡萄糖 美拉德反应 美拉德反应产物 抗氧化性 清除自由基 |
| 收稿时间： | 9/3/2011 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 2011/11/12 0:00:00 |
MAILLARD REACTION OF SHRIMP CRAB GLUCOSAMINE AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF ITS MRPs (MAILLARD REACTION PRODUCTS) |
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| TANG Jie,LIU Bi-Qian,ZHOU Xiang-Chi,ZHUANG Yi and LIN Xiao-Zhang.MAILLARD REACTION OF SHRIMP CRAB GLUCOSAMINE AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF ITS MRPs (MAILLARD REACTION PRODUCTS)[J].Oceanologia Et Limnologia Sinica,2012,43(4):741-747. |
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| Authors: | TANG Jie LIU Bi-Qian ZHOU Xiang-Chi ZHUANG Yi and LIN Xiao-Zhang |
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| Institution: | Key Laboratory of Applied Marine Biotechnology of Ministry of Education, School of Marine Sciences, Ningbo University;Key Laboratory of Applied Marine Biotechnology of Ministry of Education, School of Marine Sciences, Ningbo University;Key Laboratory of Applied Marine Biotechnology of Ministry of Education, School of Marine Sciences, Ningbo University;Key Laboratory of Applied Marine Biotechnology of Ministry of Education, School of Marine Sciences, Ningbo University;Key Laboratory of Applied Marine Biotechnology of Ministry of Education, School of Marine Sciences, Ningbo University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Shrimp crab glucosamine Maillard reaction MRPs Oxidative stability Radical scavenging |
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