| 鲢鱼抗氧化肽对冷藏鲅鱼肉脂质氧化的影响 |
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| 引用本文： | 董士远,刘尊英,赵元晖,姜兆鹤,曾名湧.鲢鱼抗氧化肽对冷藏鲅鱼肉脂质氧化的影响[J].中国海洋大学学报(自然科学版),2009,39(2). |
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| 作者姓名： | 董士远 刘尊英 赵元晖 姜兆鹤 曾名湧 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266003 |
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| 摘 要： | 研究鲢鱼抗氧化肽对冷藏鲅鱼肉脂质氧化的抑制效果和保鲜效果.将不同浓度的鲢鱼抗氧化肽(SAP)添加到鲅鱼肉中,测定了该鱼肉冷藏期间(2 ℃,12 d)的脂质水解产生的游离脂肪酸(FFA)的含量、二级氧化产物的量(TBA-i值)、初级氧化产物的量(过氧化值:POV)、产生的荧光物质的量及多烯指数(PI)等变化.结果表明,不同浓度的SAP对冷藏期间鱼肉的TBA-i、FFA、FR(荧光比值),POV的值都有较强的抑制作用,并呈现一定的量效关系.贮藏结束时,添加浓度为1.0% SAP与添加PG的鱼肉的PI值之间差异不显著.这表明SAP 主要通过抑制脂质氧化的初级氧化产物、二级氧化产物的生成及多烯不饱和脂肪酸的氧化降解而发挥作用.
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| 关 键 词： | 鲢鱼 抗氧化肽 脂质氧化 |
Effects of Silver Carp Antioxidant Peptide on the Lipid Peroxidation of Sierra Fish(Scomberomorus niphonius) During Refrigerated Storage |
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| DONG Shi-Yuan,LIU Zun-Ying,ZHAO Yuan-Hui,JIANG Zhao-He,ZENG Ming-Yong.Effects of Silver Carp Antioxidant Peptide on the Lipid Peroxidation of Sierra Fish(Scomberomorus niphonius) During Refrigerated Storage[J].Periodical of Ocean University of China,2009,39(2). |
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| Authors: | DONG Shi-Yuan LIU Zun-Ying ZHAO Yuan-Hui JIANG Zhao-He ZENG Ming-Yong |
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| Institution: | College of Food Science & Engineering;Ocean University of China;Qingdao 266003;China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | silver carp antioxidant peptide lipid peroxidation |
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