| 低聚壳聚糖与葡萄糖的美拉德反应及其衍生物活性研究 |
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| 引用本文： | 孙 涛,刘华巍,陈春红,谢 晶,张 硕.低聚壳聚糖与葡萄糖的美拉德反应及其衍生物活性研究[J].海洋科学,2012,36(8):79-85. |
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| 作者姓名： | 孙 涛 刘华巍 陈春红 谢 晶 张 硕 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院,上海,201306 |
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| 基金项目： | “十二五”国家支撑计划项目(2012BAD38B09); 上海市教委重点学科建设项目(J50704) |
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| 摘 要： | 研究低聚壳聚糖与葡萄糖的美拉德反应,考察了三种体系(低聚壳聚糖的氨基与葡萄糖的羰基的物质量比分别为1∶1、1∶3和3∶1)反应过程中pH、吸光度峰值以及荧光值峰值的变化,醇沉法提取低聚壳聚糖关拉德反应衍生物CG1∶1、CG1∶3和CG3∶1.对三种衍生物进行红外表征和分子质量测定,并研究其抗氧化效果(对超氧阴离子O2-,羟基自由基OH,DPPH的清除能力,还原能力),结果显示:三种低聚壳聚糖衍生物对O2-、OH、DPPH的清除能力及还原能力都明显优于低聚壳聚糖,且CG1∶1最佳,其次是CG1∶3,最差的是CG3∶1.同时,研究了低聚壳聚糖及其三种衍生物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果,结果显示:低聚壳聚糖及其三种衍生物随着浓度增加,对两种菌的抑菌效果增强,且三种衍生物的抑菌效果优于低聚壳聚糖本身.同时,三种衍生物对金黄色葡萄球菌的抑制作用强于对大肠杆菌的抑制作用.提示:低聚壳聚糖与葡萄糖的美拉德反应产物有强的抗氧化性和抑菌性,且其抗氧化性和抑菌性的强弱与反应物的氨基与羰基比例有关.
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| 关 键 词： | 低聚壳聚糖 美拉德反应 抗氧化性 抑菌性 |
| 收稿时间： | 2011/9/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2012/1/15 0:00:00 |
The Maillard reaction of chitosan oligosaccharide with glucose and the bioactivity of the chitosan oligosaccharide derivatives |
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| SUN Tao,LIU Hua-wei,CHEN Chun-hong,XIE Jing,ZHANG Shuo.The Maillard reaction of chitosan oligosaccharide with glucose and the bioactivity of the chitosan oligosaccharide derivatives[J].Marine Sciences,2012,36(8):79-85. |
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| Authors: | SUN Tao LIU Hua-wei CHEN Chun-hong XIE Jing ZHANG Shuo |
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| Institution: | (College of Food Science and technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chitosan oligosaccharide Maillard reaction antioxidant activity antibacterial activity |
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