一种新型功能性海带豆酱的制备工艺研究     

杨星星  崔迎雪  武凌宇  王亚囡  刘远平  李钰金  魏玉西 《海洋科学》2017,41(6):48-54

为了探究一种新型纳豆菌发酵食品的最佳工艺,利用纳豆菌发酵大豆和海带,以发酵物中游离氨基酸态氮含量和纳豆激酶活性为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件。结果表明,发酵温度42℃、发酵时间54 h、接种量1%、料水比(m/v)1︰4、配料比(大豆︰海带)2︰1时发酵产物中游离氨基酸态氮含量最高(0.041%);发酵温度40℃、发酵时间48 h、接种量3%、料水比(m/V)1︰2,配料比(大豆︰海带)3︰1时发酵产物中纳豆激酶活性最高(可达1426.53IU/g)。  相似文献