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为研究池塘内循环流水养殖与传统池塘养殖模式条件下鲫鱼的营养品质及特征风味, 对鲫鱼形体、基础营养成分、蒸煮损失和持水力、肌肉蛋白质消化率、氨基酸、脂肪酸和挥发性化合物含量等指标进行分析评价。结果表明: 跑道组和池塘组鲫鱼的形体指标和基础营养成分具有较大差异, 其中跑道组具有高蛋白低脂肪的特点。同时两种养殖模式下鲫鱼的蒸煮损失和持水力相接近。跑道组鲫鱼蛋白质消化率显著高于池塘组鲫鱼(P<0.05)。游离氨基酸分析结果表明跑道组鲫鱼中鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)和甜味氨基酸(谷氨酸和丙氨酸等)含量均显著高于池塘组(P<0.05), 因此跑道组鲫鱼可能具有更佳的风味。此外两种养殖模式下鲫鱼肌肉氨基酸组成无显著差异(P<0.05), 然而跑道组鲫鱼不饱和脂肪酸含量(4.803 8 g/100 g)高于池塘组(1.411 1 g/100 g)。基于GC-IMS结果可知, 两种养殖模式下鲫鱼的挥发性化合物具有显著差异。通过层次聚类热图分析从57种挥发性化合物中筛选出了33种特性差异标记物用以区分不同养殖模式下的鲫鱼。研究结果表明, 池塘内循环流水跑道养殖在一定程度上对鲫鱼营养品质和特征风味有所改善, 可以通过GC-IMS技术进行有效快速鉴别, 同时阐明了风味感官差异的物质基础, 为淡水鱼养殖模式选择和产品定位提供理论基础。 相似文献
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