| 三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性的变化 |
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| 引用本文： | 黄 琳,张 莉,武丹露.三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性的变化[J].海洋科学,2017,41(6):41-47. |
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| 作者姓名： | 黄 琳 张 莉 武丹露 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学 食品科学与工程学院,中国海洋大学 食品科学与工程学院,中国海洋大学 食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 山东省自然科学基金项目(ZR2015CM010) |
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| 摘 要： | 以三疣梭子蟹肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量、二硫键含量以及肌原纤维蛋白的SDS-PAGE分析作为指标,研究了三疣梭子蟹在不同冻藏温度下肌肉蛋白质生化特征的变化。结果表明,三疣梭子蟹是典型的高蛋白食品;随着冻藏时间的延长,水溶性蛋白含量先增加后减少,盐溶性蛋白和不溶性蛋白含量逐渐减少,碱溶性蛋白含量逐渐增加;肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量随着冻藏时间的延长,均呈现下降趋势,而二硫键含量则呈上升趋势,且–20℃和–40℃两组之间差异显著(P0.05)。SDS-PAGE分析结果表明,组成肌原纤维蛋白的各种蛋白质均有不同程度降解,且–20℃比–40℃组降解更明显。因此,–40℃冻藏对梭子蟹肌肉蛋白质生化特性的影响较小。
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| 关 键 词： | 三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus) 肌肉 蛋白质 生化特性 |
| 收稿时间： | 2016/10/7 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/12/19 0:00:00 |
Changes in the biochemical properties of muscle protein of swimming crab (Portunus trituberculatus) during frozen storage |
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| HUANG Lin,ZHANG Li and WU Dan-lu.Changes in the biochemical properties of muscle protein of swimming crab (Portunus trituberculatus) during frozen storage[J].Marine Sciences,2017,41(6):41-47. |
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| Authors: | HUANG Lin ZHANG Li and WU Dan-lu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | swimming crab (Portunus trituberculatus) muscle protein biochemical properties |
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