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研究了动物蛋白酶 1 0 58水解鱼是鱼蛋白时 ,酶量、温度、作用时间对鱼是鱼蛋白质水解率和苦味的影响。结果表明 :酶浓度的提高 ,水解时间的延长 ,均使鱼是鱼蛋白水解率明显提高。最适水解温度为 50℃ ,当温度高于 50℃时 ,水解率逐渐下降 ,蛋白酶开始失活。苦味值随水解率提高而增加。用正交试验的方法 ,经综合分析和试验得出 ,该蛋白酶水解鱼是鱼的最佳条件是酶量与底物之比为 1 .5∶ 1 0 0 0 ;温度为 50℃ ;水解时间为 4h。 相似文献
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